清油火锅、清油火锅和牛油火锅的区别

       清油火锅简介

　　清油火锅（Oil Hot pot）是四川火锅的一种，清油火锅由纯植物油（是菜籽油）熬制而成，鲜香麻辣、味道清爽，营养丰富，健康不上火，老少皆宜。

　　清油火锅的原料主要有青花椒、料酒、菜籽油、葱姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料（八角、三奈、丁香、大茴香、桂皮、小茴香、白蔻、香叶、草果）、鸡精、味精、盐。

　　清油火锅和牛油火锅的区别

　　首先从形态上二者就有明显差别，牛油火锅在常温下是固态的，比较硬，但是通过加热后就会融化为液体，因为牛油的饱和脂肪酸含量高，所以常温会凝固。而清油火锅则不会出现凝固的情况，一直保持在液体的状态。

　　不同状态是因为两种火锅底料用的油脂不同，牛油火锅是以动物油脂牛油为主，而清油火锅是以植物油脂，比如菜籽油、大豆油为主，却不能说清油火锅完全不含动物油脂，因为有的清油火锅底料会添加少量的鸡油、或者猪油，增加油脂香气。这个需要看包装上的配料成分来辨别。

　　从口味上来看，牛油火锅相比清油火锅会更辣一些，因为它的呈味物质更丰富，牛油底料的味道是醇厚的，清油吃起来比较清爽，但是牛油火锅的香味持久性比清油的要好一些。

　　1、用料区别：

　　清油火锅一般选用精炼纯菜籽油作为原料；牛油火锅则是选用牛油或者其他动物油为原料。

　　2、感官区别：

　　牛油（或其他动物油）会在冷空气环境下迅速凝固在所使用的餐具、用具上；清油则不会凝固。

　　3、口感区别：

　　清油锅底清爽不糊口；牛油锅底糊口、腻嘴感很强。

　　4、健康区别：

　　牛油火锅：牛油在我们进食后会在肠胃上凝结起一层牛油，而这些牛油需要多天后才能够被人体吸收，因此它加重了肠胃的负担，长期食用动物脂肪容易引起咽喉干燥、肠胃不适、高血脂等症状；

　　清油火锅：清油在我们进食过程中减少了油脂的摄入量，并富含多种不饱和脂肪酸、维生素E、微量生活性物质，营养价值高。

　　清油火锅的做法和配料

　　原料配比：二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片50克，大蒜50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。

　　过程：

　　1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来。料酒与花椒的比例为1：1。 2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却。

　　3、取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底。上桌后可以涮食各种原料。

　　技术要点：

　　1、二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水氽水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。

　　2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。

　　特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。